1700-ųjų viduryje vykusiame septynerių metų kare Prancūzijos kariuomenės vaistininkas Antoine'as-Augustinas Parmentieras buvo sučiuptas Prūsijos karių. Būdamas karo belaisvis, jis buvo priverstas gyventi iš bulvių davinių. XVIII amžiaus viduryje Prancūzijoje tai praktiškai būtų laikoma žiauria ir neįprasta bausme: bulvės buvo laikomos gyvulių pašarais, ir buvo manoma, kad jos sukelti raupsą žmonėms. Baimė buvo tokia išplitusi, kad prancūzai priėmė įstatymą prieš juos 1748 m.
Tačiau, kaip Parmentier atrado kalėjime, bulvės nebuvo mirtinos. Tiesą sakant, jie buvo gana skanūs. Po paleidimo karo pabaigoje vaistininkas ėmė tikinti savo tautiečius apie gumbų stebuklus. Vienas iš būdų tai padaryti buvo parodyti visus skanius patiekimo būdus, įskaitant košę. Iki 1772 m. Prancūzija panaikino bulvių draudimą. Praėjus šimtmečiams, bulvių košę galite užsisakyti dešimtyje šalių, restoranuose - nuo greito maisto iki puikių patiekalų.
Bulvių košės istorija trunka 10,000 XNUMX metų ir kerta Peru kalnus bei Airijos kaimą; joje yra Thomaso Jeffersono ir maisto mokslininko epizodai, kurie padėjo išrasti visur esantį užkandį. Vis dėlto, prieš prieinant prie jų, grįžkime į pradžią.
BULVIŲ KILMĖ
Bulvių gimtoji šalis nėra Airija ar bet kur kitur Europoje. Jie greičiausiai buvo prijaukinti Andų kalnuose Peru ir šiaurės vakarų Bolivijoje, kur jie buvo naudojami maistui bent jau kiek anksčiau. 8000 BCE.
Šios ankstyvosios bulvės labai skyrėsi nuo šiandien žinomų bulvių. Jų buvo įvairių formos ir dydžiai ir turėjo kartus skonis kad jokiu maisto ruošimo kiekiu negalima atsikratyti. Jie taip pat buvo šiek tiek nuodingi. Norėdami kovoti su tokiu toksiškumu, laukiniai lamos giminaičiai prieš valgydami laižė molį. Bulvėse esantys toksinai prilipo prie molio dalelių, todėl gyvūnai gali juos saugiai vartoti. Andų žmonės tai pastebėjo ir pradėjo panardinti bulves į molio ir vandens mišinį - galbūt ne patį apetitą keliantį padažą, bet išradingą jų bulvių problemos sprendimą. Net ir šiandien, kai selektyvus veisimas padarė daugumą bulvių veislių valgomomis, kai kurias nuodingas veisles vis dar galima nusipirkti Andų rinkose, kur jos parduodamos kartu su virškinimą skatinančiomis molio dulkėmis.
Tuo metu, kai ispanų tyrinėtojai XVI amžiuje iš Pietų Amerikos į Europą atvežė pirmąsias bulves, jos buvo išaugintos į visiškai valgomą augalą. Vis dėlto užtruko, kol jie sugavo užsienyje. Kai kuriais teiginiais, Europos ūkininkai įtariai vertino augalus, kurie nebuvo paminėti Biblijoje; kiti sako, kad tai buvo faktas, kad bulvės auga iš gumbų, o ne iš sėklų.
Šiuolaikiniai bulvių istorikai vis dėlto diskutuoja šiais klausimais. Panašu, kad kopūstų praleidimas iš Biblijos nepakenkė jo populiarumui, o tulpių auginimas, naudojant svogūnėlius, o ne sėklas, vyko tuo pačiu metu. Tai galėjo būti tik sodininkystės problema. Pietų Amerikos klimato sąlygomis klestėjusios bulvės skyrėsi nuo Europoje sutinkamų bulvių, ypač dienos šviesos valandos per dieną. Europoje bulvės augino lapus ir žiedus, kuriuos botanikai lengvai ištyrė, tačiau jų išauginti gumbai išliko nedideli net po kelis mėnesius trukusio auginimo. Ši problema buvo išspręsta, kai ispanai pradėjo auginti bulves Kanarų salose, kurios veikė kaip tam tikras vidurupis tarp pusiaujo Pietų Amerikos ir labiau į šiaurę nutolusių Europos klimato.
Tačiau verta pabrėžti, kad yra tam tikrų įrodymų apie anksčiau minėtus kultūrinius rūpesčius. Yra aiškių nuorodų į žmones Škotijos aukštumose, kurie nemėgsta, kad bulvės nebuvo paminėtos Biblijoje, o papročiai, pavyzdžiui, bulvių sodinimas Didįjį Penktadienį ir kartais jų apšlakstymas šventuoju vandeniu, rodo kažkokį sunkų ryšį su bulvių vartojimu. Jie vis labiau paplito, tačiau ne be ginčų. Laikui bėgant, susirūpinimas dėl raupsų sukeliančių bulvių labai pakenkė jų reputacijai.
Ankstyvai sutrintų bulvių receptai
Nedaugelis bulvių šalininkų, įskaitant Parmentier, sugebėjo apversti bulvės įvaizdį. XVIII amžiaus receptų knygoje Kulinarijos menas, Anglų rašytoja Hannah Glasse nurodė skaitytojams išvirti bulves, nulupti jas, įdėti į puodą ir gerai sutrinti su pienu, sviestu ir trupučiu druskos. Jungtinėse Amerikos Valstijose Mary Randolph išleido a receptas už bulvių košę savo knygoje, Virdžinijos namų šeimininkė, tam reikėjo pusės uncijos sviesto ir šaukšto pieno už svarą bulvių.
Tačiau nė viena šalis nepriėmė bulvės kaip Airija. Patvarus, maistingų medžiagų turintis maistas atrodė pritaikytas atšiaurioms salos žiemoms. Anglijos ir Airijos karai greičiausiai pagreitino jos prisitaikymą; kadangi svarbi dalis auga po žeme, ji turėjo didesnes galimybes išgyventi karinę veiklą. Airiams taip pat patiko jų bulvių košė, dažnai patiekiama su kopūstais ar kopūstais Colcannon. Bulvės ten buvo ne tik pagrindinis maistas; jie tapo airiškos tapatybės dalimi.
Tačiau stebuklingas pasėlis buvo su dideliu trūkumu: taip jautrūs ligoms, ypač bulvių vėlyvasis pūtimas, arba Phytophtora infestans. Kai mikroorganizmas 1840-aisiais įsiveržė į Airiją, ūkininkai prarado pragyvenimo šaltinį, o daugelis šeimų - pagrindinį maisto šaltinį. Airijos bulvių badas pražudė milijoną žmonių, arba aštuntadalį šalies gyventojų. Savo ruožtu Didžiosios Britanijos vyriausybė mažai palaikė savo Airijos subjektus.
Vienas netikėtas bulvių bado palikimas buvo sprogimas žemės ūkio mokslas. Charlesą Darwiną suintrigavo bulvių maro problema humanitariniu ir moksliniu lygmeniu; jis net asmeniškai finansuojamas bulvių veisimas programa Airijoje. Jo buvo tik viena iš daugelio pastangų. Naudodami maras išgyvenusias bulves ir naujas Pietų Amerikos atsargas, Europos žemės ūkio specialistai galiausiai sugebėjo išveisti sveikas, atsparias bulvių padermes ir atstatyti pasėlių skaičių. Ši plėtra paskatino daugiau augalų genetikos tyrimų ir buvo platesnio mokslo judėjimo, apimančio novatorišką Gregoro Mendelio darbą su sodo žirniai.
PIRKTOS BULVĖS PREKYBOS ĮRANKIAI
Maždaug 20 amžiaus pradžioje namų virtuvėse pradėjo pasirodyti įrankis, vadinamas „ricer“. Tai metalinė konstrukcija, panaši į per didelį česnako presą, ir ji neturi nieko bendro su ryžių gamyba. Kai virtos bulvės išspaudžiamos per mažas skylutes preso apačioje, jos virsta smulkiais, ryžių dydžio vienetų.
Šis procesas yra daug mažiau sudėtingas nei naudojant senamadišką trintuvą, ir jis duoda apetitą keliančių rezultatų. Bulves trinant į užmarštį išleidžiami želatinizuotų krakmolų iš augalų ląstelių, kurios suklijuojamos, kad būtų pastos pavidalo konsistencija. Jei kada nors ragavote „klijuotos“ bulvių košės, greičiausiai kaltas buvo pertrinimas. Naudojant ricer, jums nereikia piktnaudžiauti bulvėmis, kad gautumėte sklandžią, be gumulų tekstūrą. Kai kurie puristai teigia, kad tokiu būdu pagaminta bulvių košė iš tikrųjų nėra košė - jos yra supjaustytos, tačiau neleiskime, kad pedantiškumas trukdytų skaniems angliavandeniams.
AKTUALIŲ PIRKTŲ BULVIŲ RAIDA
Jei bulvių koše esantys pedantai turi nuomonės apie ricers, jie tikrai turės ką pasakyti apie šį kitą įvykį. 1950-aisiais Mokslininkai vadinamame Rytų regioninių tyrimų centre, Jungtinių Valstijų žemės ūkio departamentas, esantis už Filadelfijos ribų, sukūrė naują bulvių dehidratacijos metodą, dėl kurio atsirado bulvių dribsniai, kuriuos galima greitai rehidruoti namuose. Netrukus po to gimė moderni greitoji bulvių košė.
Verta pabrėžti, kad tai buvo toli gražu ne pirmas kartas, kai bulvės buvo dehidratuotos. Bent jau inkų laikais, chuño iš esmės yra liofilizuota bulvė, sukurta derinant rankinį darbą ir aplinkos sąlygas. Inkai jį atidavė kariai ir naudojo jį apsisaugoti nuo pasėlių trūkumo.
Pramoninio džiovinimo eksperimentai prasidėjo 1700-ųjų pabaigoje. Vienas 1802 m. Laiškas Thomasui Jeffersonui aptarė naują išradimą, kuriame jūs sutarkavote bulves ir išspaudėte visas sultis, o gautą pyragą buvo galima laikyti metus. Kai rehidratuojama, pagal laišką buvo „kaip bulvių košė“. Deja, bulvės buvo linkusios virsti violetiniais, sutraukiančio skonio pyragais.
Antrojo pasaulinio karo laikotarpiu susidomėjimas greitomis bulvių košėmis vėl atsinaujino, tačiau šios versijos buvo užmirkusios košės arba užtruko amžinai. Tik po ERRC naujovių 1950-aisiais buvo galima gaminti skoningą džiovintą bulvių košę. Vienas iš pagrindinių pokyčių buvo rasti būdą, kaip daug greičiau išdžiovinti virtas bulves, sumažinant ląstelių plyšimo kiekį ir todėl galutinio produkto pastą. Šie bulvių dribsniai puikiai tiko tuo metu vadinamų paprastųjų maisto produktų populiarėjimu ir padėjo bulvių vartojimui atsigauti praėjusio amžiaus septintajame dešimtmetyje po ankstesnių metų sumažėjimo.
Greitas bulvių košė yra maisto mokslo stebuklas, tačiau jie nėra vieninteliai mokslininkų naudojami naujiems bulvių dribsniams. Milesas Willardas, vienas iš ERRC tyrėjų, tęsė darbą privačiame sektoriuje, kur jo darbas padėjo prisidėti prie naujo tipo užkandžių, naudojant paruoštus bulvių dribsnius, įskaitant „Pringles“.