Mokslininkai pranešė apie pradinius naujo bulvių perdirbimo metodo, skirto mūsų organizmams laipsniškai virškinti bulvių krakmolą, rezultatus. Laboratoriniai tyrimai rodo, kad šis metodas neleidžia tam tikriems virškinimo fermentams greitai pasiekti bulvių krakmolą, todėl su maistu gaunama gliukozė yra kontroliuojama.
Taikant naują apdorojimo techniką, mokslininkai bulves supjaustė kubeliais ir 30 minučių blanširavo karštame vandenyje su maistiniu ingredientu. Tirpale naudojama sudedamoji dalis buvo pažymėta „bendrai pripažinta saugia“ – tai standartas, kurį JAV Maisto ir vaistų administracija nustatė medžiagoms, kurios laikomos saugiomis naudoti maiste.
Šis procesas sukelia reakciją su pektinu, vandenyje tirpia ląsteliena, esančia bulvėse, ir sukuria želiuojančią struktūrą, kuri veikia kaip barjeras tarp krakmolo granulių ir virškinimo fermentų. Šis apsauginis sluoksnis yra akytas, o apdorojimo metodas leidžia kontroliuoti porų dydį, kad būtų sumažintas greitis α-amilazė gali prasiskverbti į bulvių parenchimo ląsteles ir suskaidyti krakmolą iki mažų molekulių.
Krakmolo molekulių pavertimas gliukoze priklauso nuo gleivinės α-gliukozidazės, kuri yra per didelė, kad prasiskverbtų į tas poras. Todėl gliukozės kiekio kraujyje padidėjimas perdirbtose bulvėse priklauso nuo to, kaip greitai iš parenchimos ląstelių išsiplauna mažos krakmolo molekulės ir yra virškinamos gleivinės α-gliukozidaze.
„Manoma, kad bulvių maistas yra nesveikas, nes valgant didelį kiekį kai kurių bulvių maisto produktų gali greitai padidėti cukraus kiekis kraujyje, o tai kelia pavojų diabetu sergantiems žmonėms arba tiems, kurie nori kontroliuoti kūno svorį“, – sakė Amy Lin. Ph.D., pagrindinis tyrimo tyrėjas ir vadovas maistas Singapūro maisto ir biotechnologijų inovacijų instituto (SIFBI) angliavandenių programa A*STAR. „Mūsų komanda atskleidė, kad dviejų virškinimo fermentų – α-amilazės ir gleivinės α-gliukozidazės – prieinamumo perjungimas plonojoje žarnoje yra sėkminga strategija, leidžianti lėtai ir nuolat iš bulvių išsiskirti su maistu gaunama gliukoze.
Ši technika skirta ne užkirsti kelią bulvių virškinimui, o sulėtinti virškinimą, kad būtų išvengta greito cukraus kiekio kraujyje padidėjimo. Tyrėjai teigia, kad modifikacija taip pat gali padėti vartotojams ilgiau jaustis sotiems suvalgius apdorotas bulves ir išvengti persivalgymo.
Tyrėjai praneša, kad šis metodas gerai pasirodė atliekant bandymus su imituotu virškinimo procesu laboratorijoje. Gydymas padidino krakmolo, kuris laikomas lėtai virškinamu, frakciją nuo 10% iki 35% ir žymiai sumažino fermento a-amilazės gebėjimą patekti į krakmolą ląstelių sienelėse.
Kadangi proceso metu bulvės iš esmės išviramos, apdorotos bulvės nėra stabilios, tačiau jas galima užšaldyti, o vėliau virti arba toliau apdoroti tokiems patiekalams kaip skrudintos bulvės, skrudintos sriubos, sriubos ar troškinti, teigia mokslininkai. Pradiniai skonio testai davė gerų virškinamumo ir tekstūros rezultatų.
Kaip kitą žingsnį, mokslininkai ruošiasi toliau tirti poveikį virškinamumui klinikiniame tyrime. Jie taip pat planuoja ištirti, ar panašus metodas galėtų būti naudojamas kitiems pagrindiniams maisto produktams pagerinti.