Krakmolo pagrindu pagamintoje duonoje be glitimo (vaistuose, kuriuose yra kukurūzų ir bulvių krakmolo su hidrokoloidais) trūksta maistinių medžiagų ir juose nėra sveikatą stiprinančių junginių.
Todėl juos būtų galima papildyti žaliavomis, kuriose gausu tokių komponentų, ypač antioksidantų. Tarp jų šiam tikslui dažnai naudojami pseudo grūdai, sėklos, vaisiai ir daržovės.
Bulvių minkštimas, gaunamas perdirbant raudonos mėsos („Magenta Love“) ir purpurinės („Violetta“) veisles, gali tapti nauju novatorišku substratu duonai praturtinti be glitimo, nes yra daug endogeninių polifenolių, būtent flavonoidų, flavonolių, fenolio rūgščių ir ypač antocianinai, turintys didelį antioksidacinį potencialą, taip pat maistinės skaidulos.
Krokuvos (Lenkija) žemės ūkio universiteto mokslininkai išanalizavo skirtingų lygių liofilizuotų iš raudonų ir violetinių bulvių minkštimo įtaką polifenolių ir pluošto kiekiui duonose be glitimo.
Be to, buvo įvertintas jų antioksidacinis aktyvumas, taip pat nustatytas akrilamidas analizuojamose duonose be glitimo su minėta bulvių minkštimu.
Tyrimo medžiagą sudarė duona be glitimo, praturtinta minkštimu. Buvo nustatytas maistinių skaidulų, akrilamido kiekis ir antioksidacinis bei antiradikalinis duonos potencialas. Juslinis vertinimas apėmė trupinių elastingumą, poringumą ir kitas savybes, skonį ir kvapą.
Rezultatai patvirtino, kad iš spalvotų mėsinių bulvių minkštimas yra gausus sveikatai palankių junginių, būtent pluošto ir polifenolių, šaltinis. Taip pat buvo nustatyta, kad ją galima veiksmingai naudoti be glitimo turinčiai duonai fenolio junginiuose ir skaidulose praturtinti, nepabloginant jų fizinių savybių ir jutimo rezultatų, išskyrus maksimalų taikomą kiekį - 10%.
Mokslininkai iš Žemės ūkio universiteto Krokuvoje (Lenkija):
„Tarp visų išanalizuotų duonų be glitimo mėginiui, kurio sudėtyje buvo 7.5% liofilizuotų raudonųjų bulvių minkštimo„ Magenta Love “, būdingas didelis fenolio junginių ir maistinių skaidulų kiekis, ryškus antioksidacinis aktyvumas, mažas potencialiai pavojingo akrilamido kiekis ir geras fizinis bei juslinės savybės. “
„Todėl tokį priedą (7,5% purpurinės meilės) būtų galima rekomenduoti gaminant duoną be glitimo.“